En Asia se paga hasta $50 por una taza de café geisha panameño

Wilford Lamastus, empresario y cafetero, habla de la reciente subasta The Best of Panama en la que la empresa Kew Specialty Coffee pagó el record de $60 mil por 100 libras del grano

Wilford Lamastus, en amena plática con Adelita Coriat.

El secreto para cultivar café gourmet empieza por el arte, la habilidad y una persona con pasión para la tarea. Pasaron más de quince años para que los caficultores boqueteños lograran encantar los paladares extranjeros con el café geisha. Cada cosecha tiene su mística: el tiempo de secado al sol, el clima en el que se cultivó el fruto, el punto exacto para recogerlo. El sabor que arroja el proceso es un misterio hasta para el productor, que vive investigando nuevas técnicas para mejorarlo. La reciente subasta The Best of Panama logró seducir el paladar de la empresa Kew Specialty Coffee Co Ltd, que pagó $601 por libra a la Hacienda La Esmeralda, pionera en estos cultivos. El que hayan roto su propio récord de venta varias veces se lo deben a la curiosidad de uno de los miembros de su familia que cuando compró la tierra echó una profunda mirada a la vegetación existente y descubrió el grano que luego se convertiría en un tesoro para la región. Wilford Lamastus forma parte de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, una actividad que su familia ha desarrollado desde hace cien años en Chiriquí. Hoy nos brinda una taza de café con sabor a triunfo.

¿CUÁNTO VALE UNA TAZA DEL CAFÉ DE LA RECIENTE SUBASTA POR LA QUE SE PAGÓ $600 LA LIBRA?
El año pasado, el café que se vendió por el precio más alto fue el de nuestra familia, que fue por $275.75 la libra. La compañía que lo compró en Japón estaba vendiendo la taza de ocho onzas en $35.

Y ÉSTA ÚLTIMA, ¿EN CUÁNTO PUEDE VENDERSE?
Yo estuve calculando, ellos tienen que venderla a más de $50. Y como este café se fue a la compañía Kew Specialty de China, mayormente va a ser vendida en China, y ahí lo compran a ese precio o tal vez más.

¿EN DÓNDE VENDEN ESAS TAZAS DE CAFÉ? ¿QUÉ CLASE DE NEGOCIOS LAS VENDEN?
Son cafeterías que ni siquiera se ven tan lujosas cuando uno entra. Son normales, pero al asiático en general le encanta esto. Lo aprecia mucho. La bolsita de café de cien gramos cuesta 24,000 yenes, o $240, puede rendir diez tazas de café.

¿CUÁNTAS LIBRAS SE VENDIERON A ESE PRECIO?
Cien libras con un valor de $60,000. Ese fue el lote que la familia introdujo a la subasta The Best of Panama. Los lotes para competencia varían entre las 100 hasta 400 libras. Sin embargo, muchas personas deciden hacer un lote más pequeño para poder dar la mayor especialidad posible. Eso no determina la producción, pero es como el diferenciador del mercado.

¿POR QUÉ NO SE CULTIVA A GRAN ESCALA?
Se puede, pero el productor prefiere agarrar un lote más pequeño para maximizar la calidad de ese lote. Cada lote varía entre las cien y mil libras, dependiendo la región de la finca, los vientos que pegan, las variedades de plantaciones que están al lado de la finca, el clima, etc. En la subasta introducen específicos lotes y este es el que gana en su categoría.

¿QUÉ TENÍA DE ESPECIAL ESE CAFÉ QUE ROMPIÓ EL RÉCORD?
Normalmente el café geisha tiene esos sabores de jazmín, cítrico, pero este café al momento de secarlo y reposarlo como 120 días, desarrolla más sabores. Seguro hubo alguna práctica de secado diferente que decidieron hacer para que tomara este sabor. Hay muchas cosas que pudieron hacer para esto. En nuestra finca secamos café de forma más lenta, puede ser en un mes en vez de dos semanas, como se hace regularmente. Se amontona el café y se restriega menos para que tome ese sabor. El café estaba tan bueno que el secado, seguro, fue la cereza del pastel.

¿EL DE SU FAMILIA EN CUÁNTO SE VENDIÓ?
En esta ocasión lo vendimos en $40 uno y en $60 el otro, que son precios decentes, los normales del mercado.

¿LOS COMPRADORES CASI SIEMPRE SON LOS MISMOS QUE PARTICIPAN EN LA SUBASTA O ENTRAN NUEVOS ACTORES?
Esta empresa tiene dos años de estar participando en Panamá, la que se llevó el lote en $600. Las dos empresas que participaron en la puja y repuja sí tienen dos años de estar comprando; sin embargo, una de las empresas que más tiempo se ha ganado el lote más caro de las subastas pujó hasta el último momento, es una empresa china y la otra japonesa y una taiwanesa. Estas tres participaron hasta el final.

¿SIEMPRE VIENEN LOS MISMOS CATADORES?
No, muchos repiten, pero no siempre es así. Por ejemplo, el señor que compró el café en la subasta pasada era la primera vez que venía.

¿CÓMO LOS ELIGEN?
Deben tener experiencia como catadores en otras competencias y que sean compradores o por lo menos hayan participado en las subastas, aunque no hayan comprado ningún lote.

¿CUÁNTAS TAZAS RINDEN DE CIEN GRAMOS DE CAFÉ?
Digamos que de unas ocho a diez tazas. Normalmente, se hace filtrado. Yo me tomo diariamente veinte gramos de café; a mí me rendiría cinco tazas, pero puede rendir hasta diez.

¿CUÁL ES LA GANANCIA DEL PRODUCTOR CON ESTAS SUBASTAS?
Es complicado medir la ganancia, por muchas razones. Para entrar a la subasta uno sacrifica al menos cincuenta libras de café que serán catadas por jueces internacionales. También la Asociación retiene un 20% para seguir funcionando. Esta última subasta a $600 por libra tiene una ganancia alta, pero la familia tenía cinco lotes. Rompieron su propio récord de subastas de café por libra.

PERO EN CUÁNTO SE CALCULA, ENTONCES, TAL VEZ EN PORCENTAJE...
Bueno, depende. El costo para producir un café de alta calidad puede variar entre los $5 y $8 por libra. Si lo calculas en el tema de café geisha, hay un amplio margen. ¿Qué significan esos $600 por libra? Que el mercado de café de calidad en Panamá puede seguir pidiendo esos precios. Hay temor por algunos que piensan que en otros países se está sembrando esta variedad, el precio va a bajar. Sin embargo, esto nos dice que todavía hay una gran aceptación y demanda por nuestro café. Un precio de un café geisha vendido fuera de la subasta está entre $40 y $60 la libra, es un precio normal, pero excelente en comparación al costo.

¿CUÁL ES EL SECRETO PARA MEJORAR LA CALIDAD?
El café geisha, comparado con la calidad caturra, dura hasta siete años en dar fruto en una altura de 1,800 metros sobre el nivel del mar, que es donde este café se cultivó. O sea que hay que esperar ese tiempo. Sin embargo, uno no controla condiciones climáticas. La planta tiene que tener sombra, así que hay que plantar otros árboles alrededor. Es una planta un poco débil, así que para hacer su fotosíntesis es necesario que haya otras plantaciones cerca; por ejemplo, se siembra tomate de árbol alrededor u otra variedad de café. Así que los organismos que hay alrededor son muy importantes porque ayudan a que el café sea resistente. Estos factores se deben tomar en cuenta al momento de producir.

¿ES EL SUELO EL QUE LE DA ESE SABOR?
En Panamá hay muchas teorías sobre el sabor del café. La más popular es que si uno ve un mapa de Panamá, nuestra posición geográfica limita al Norte con dos océanos y en el medio está la cordillera de Talamanca (situada entre Costa Rica y Panamá). Estamos a una distancia entre costas muy equitativas. Recibimos fríos de los Estados Unidos que chocan con los vientos del sur, más cálidos. Esta mezcla le da mucha riqueza al sabor. Hay cinco microclimas distintos, una finca puede ser más húmeda que otra, a pesar de que están tan solo a cinco minutos de distancia. Ambas pueden darle diferentes beneficios, una puede saber a jazmín y la otra, a cítricos.

¿POR QUÉ EL CAFÉ GEISHA TIENE SABORES A FRUTAS, JAZMÍN Y CÍTRICOS?
El café sabe diferente por ser una variedad que llegó de Etiopía a América, de plantaciones que estaban en bosques silvestres. En una expedición de un cónsul británico a África, recogió diez libras diferentes y las sembró en diferentes fincas como experimento. Descubren distintas resistencias de la semilla, pero no conocían su sabor porque no experimentaban con los sabores. Esto fue en la década de los 40. Luego, en Costa Rica hubo una crisis del café por la roya, un hongo que ataca a la planta. Solicitan a través de las Naciones Unidas una solución a su problema. Así que la ONU les lleva ese café, pero se dan cuenta de que la producción de la planta es poca. La planta llega a Panamá en los años 60, a través del Ministerio de Desarrollo Agropecuario, y se le dio a los productores de Boquete; sin embargo, estos se dieron cuenta de la baja productividad de la planta. Es como un cuarto de lo que produce una planta de café normal. Así que los productores tumbaron ciertas plantaciones. Fue después que se creó la Asociación de Cafés Especiales, que arrancaron con el proyecto intentando diferenciarse del café normal. Costa Rica exporta 2.5 millones de sacos de café al año; Colombia, 11 millones; y Panamá, 50,000. Para diferenciarnos, necesitábamos la calidad, así que hicieron varias investigaciones. A pesar de la calidad, no había alta demanda, hasta el 2004, cuando se descubre la variedad geisha que todavía estaba en algunas fincas en Panamá, y se le presta atención. El hijo del señor Peterson decide hacer la investigación dividiendo las variedades de café que tenía en su finca y replantó las variedades resistentes y luego las separó. Ellos tenían geisha porque el antiguo dueño de la finca nunca se preocupó por productividad. El banco la reposeyó y los Peterson compraron la finca, pero no tumbaron las plantas, tal vez otro lo hubiera hecho y no se hubiera dado cuenta de que tenía esa gran variedad. Descubrió que el sabor no era normal. Se reunió con los colegas de la competencia, que le exhortan a meterlo a competir.

¿CUÁL FUE EL RESULTADO ANTE LA NOVEDAD?
Se volvieron locos. Le daban un puntaje tan alto que los softwares lo eliminaban, por lo alto que era; era confuso y extraordinario. Luego vino la subasta y cambió todo. El café más alto que se había vendido era un café brasileño por el que pagaron $6 la libra, cuando empezó la puja pasó los $10. El operador del software paró la subasta pensando que se trataba de un hacker y llamó a los apostadores hasta que salió el que había hecho ese precio y reanudó la subasta, y todos estaban nerviosos a favor de ese café. Rompió récord a $20.75 la libra en el 2004.

ESTE AUGE ESTÁ PRECEDIDO POR UN GRAN ESFUERZO DE LOS PRODUCTORES, ¿QUÉ PASÓ ANTES DE ESTE DULCE TRAGO?
Hace muchos años el café se considera como un commodity (mercancía), no de especialidad. En 1989 se rompió un acuerdo que limitaba el precio del café en el mundo, desde ahí se liberó la cantidad y el precio de exportación mundial. Nacieron las asociaciones de exportación de café especial que permitían a los países sobresalir con un café especial con el nombre y marca de cada país. En Panamá nace en 1996 la Asociación de Cafés Especiales de Panamá y uno de los miembros fundadores fue mi papá, junto al dueño de café Kotowa y el dueño de la hacienda La Esmeralda, que recientemente se ganó el premio. Se buscaba diferenciar el café de Panamá con calidad no en cantidad, puesto que la producción es poca en comparación a otros lados. Por ejemplo, Colombia exporta 11 millones de sacos de café al año, Panamá solo 50,000 sacos anuales. No puedes decir que hay competencia de esa forma, pero nosotros buscábamos calidad. A pesar de eso, los precios de la demanda no eran suficientes para dedicarse 100% al café. Muchos caficultores buscaron alternativas y dejaron el legado del café como un hobby. La familia Peterson también se dedicaba a la producción de leche, pero en el 2004 introdujo el café de la especialidad geisha. Antes de eso, mi finca subastó un café en $2.75 y era considerado excelente. Luego se empezó a catar por separado la variedad geisha, los Peterson se dedicaron a separar los lotes y mejorarlos hasta encontrar este sabor diferente.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ GEISHA?
El cosechero que se encarga del café gana 25% más de lo que gana un cosechero de café regular.

¿QUÉ CUIDADOS TIENEN?
Debe llegar a la madurez necesaria, estos cosecheros por su experiencia ya conocen el color y la madurez del café. Lo recogen y luego se toma la decisión se hacerse en proceso natural, así como los cosechan en rojo los secan en camas, en máquinas, o en patio de concreto. Para que esto lo decidan, depende del mercado de la finca, hay quienes hacen lavado y otros natural; otros mezclan las dos. También está el proceso honney. Nosotros, por ejemplo, hacemos un 65% natural en el que no es geisha, pero en éste último hacemos la mitad natural y mitad lavado. Según los compradores, se decide según su gusto. Sin embargo, a raíz de que van catándolo, uno se da cuenta si la tendencia se inclina más al natural o al lavado.

¿EL LAVADO CÓMO SE HACE?
Se remueve la pulpa cuando se cosecha y se lava el mucílago. Hay distintos métodos para esto, puede ser a máquina o las camas de fermentación, pero eso no lo usamos mucho en Panamá, o luego los métodos a mano para limpiarlos por completo. Hay otro proceso que es el honney , que es como una miel que suelta el café antes de lavarlo. Entre los tres es el menos común, especialmente los geisha, porque a los clientes les gusta lavado y natural. En esta subasta uno compite en esas dos únicas categorías. Hay productores que solo producen lavado.

PERFIL

• El relevo en el cultivo del café especial en Chiriquí
• Nombre completo: Wilford Lamastus junior
• Nacimiento: 7 de septiembre de 1989, Orlando, Florida, Estados Unidos
• Ocupación: Economista
• Resumen de su carrera: Creció en Boquete, Chiriquí, Panamá. Se crió en fincas cafeteras propiedad de su abuelo y de su padre. Empezó a trabajar en la actividad cafetera a inicios de 2013. Graduado de Marketing en la universidad QLU. Accionista principal de Bajareque Coffee House. Mercadeo y ventas de Lamastus Family Estates, juez preliminar para las competencias The Best of Panama. Administra redes sociales de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá.